近々、保育園で新しいおやつを作ります。
栄養士さんが、「米粉」を使ったおやつの開拓をしたいとのことで米粉を使用したドーナッツづくりを考えてみました。
今回、米粉のドーナッツを作るにあたって厳しい縛りがあります。
- 卵は使わない
- 牛乳も使わない
- できれば小麦粉も使わない（今回はMASTではない）
- 油で揚げずに作る
これらの縛りの中で今回は卵と牛乳を使わない、米粉の入った焼きドーナッツを作る検証を行いました。
米粉入りもっちり焼きドーナッツ（第1号）を作る
- 米粉 100g
- ベーキングパウダー 5g
- 絹ごし豆腐 100g
- 砂糖 40g
- いりごま 4g
- 豆乳 60g
- サラダ油 型に塗る用
作り方
- 大き目のボウルに絹ごし豆腐をつぶして滑らかにし、豆乳を入れて混ぜる。
- 1に砂糖を入れて混ぜる。
- 2に米粉・ベーキングパウダーを入れて混ぜ、ごまも入れてさらに混ぜる。
（生地の固さは、生地を落とした時に跡がしばらく残る程度の固さです。） - 3でできた生地をサラダ油を敷いたドーナッツ型に入れて、200℃のオーブンで15~20分焼いて出来上がり。
米粉入りもっちり焼きドーナッツ（第1号）を実食
断面は一見、ふんわりとした生地に見えます。（見えますよね…？）
しかし、材料からわかるように、卵は使わずに米粉をベーキングパウダーで膨らませるドーナッツとなりますので、ふんわり感というよりは、もっちり食感が強い仕上がりとなっています。ドーナッツというよりほぼ餅でした（苦笑）
でも、味はおいしいです…。
米粉入りもっちり焼きドーナッツ（第2号）を作る
試作品はほぼ餅であったので、第2号を作ることにしました。
改良点
試作品は米粉で作るドーナツだったため、ふんわり感が足りませんでした。ですので、
- 米粉10 → 米粉1：ホットケーキミックス1.25 の割合に変更
することにしました。
- ホットケーキミックス 100g
- 米粉 75g
- 絹ごし豆腐 90g
- 豆乳 10g
- 砂糖 30g
- サラダ油 25g
作り方
- 大き目のボウルに絹ごし豆腐を入れて滑らかにする。
- １にホットケーキミックス・米粉・砂糖を入れてひとまとまりになるようにこねる。必要に応じてサラダ油を足し、手につかない程度の生地にする。
- 3の生地を6等分にして棒状に伸ばし、輪にしてクッキングシートを敷いた天板にのせる。かなり膨らみますので、生地同士が近くなりすぎないようにします。
（生地は6等分にしましたが、天板の大きさが小さいため、今回は5個で焼くことにしました。） - 200℃のオーブンで10～15分焼いて出来上がり。
米粉入りもっちり焼きドーナッツ（第2号）を実食
焼いている途中、オールドファッションのような香りがしてきました(*'ω'*)これはかなり期待大です。ということで早速試食をしました。
- ホットケーキミックスが入ったことによってふんわり感は増しました。
- 卵は不使用ですので、出来上がり直後は上あごに引っ付く感じがします。
- オーブンで焼いたため、表面はさっくりしており、オールドファッションとそっくりな食感です。
作業工程上で感じたこと
- 生地そのものは非常に形が作りやすいので、形成そのものは難なくできます。
- 豆乳はなくても良いかもしれません。豆乳なしの場合は、米粉の量を50gに減らすと良いと思います。
- 実は、天板にのらなかったの残りの1つはフライパンで水を少々入れて蒸し焼きにしてみました。
↑断面ベーグルのような見た目になりました（笑）しかし、なかなかふっくらした仕上がりになりましたので、保育園ではスチームコンベクションで加湿しながら焼くことにします。
米粉入りもっちり焼きドーナッツ（第3号）を作る
第2号でも、蒸気を入れながら焼くことでふんわりとした焼きドーナッツを作ることができます。保育園では、第2号のレシピで作ってみたいと思います。
しかし、第2号を作った時に感じた疑問をそのままにすることも…何なので、今回は第3号も作ってみることにしました。
第2号を作った時に感じた課題
- ホットケーキミックスと米粉の割合
- 豆乳の有無
- どうせなら同じ生地での焼き方の違いも検証
以上3つのことを念頭に置いて第3号を作ります。
改良点
- ホットケーキミックスと米粉の割合は2：1に変更
- 豆乳の必要性を感じなかったため、豆乳は使用しない
- せっかくなので、同じ生地で焼き方を変えて作ってみる
- ホットケーキミックス 100ℊ
- 米粉 50ℊ
- 砂糖 30ℊ
- 絹ごし豆腐 100ℊ
- サラダ油 20～25ℊ
生地の作り方は第2号とほぼ同じですので割愛します。
米粉入りもっちり焼きドーナッツ（第3号）実食
まず、写真を見てわかるように、第1号と第2号と比べても膨らみ具合が違います。
さすがホットケーキミックスの力…偉大ですΣ（・□・；）
白っぽいドーナッツが蒸し焼きバージョン、茶色いのがオーブン焼きバージョンです。
-
食感は一番ふんわりしていたものの、米粉のもっちり感が失われてしまったように感じました。
- 蒸し焼きにした方も、「蒸しパン」のような仕上がりになってしまいました。
- 味は両者ともにおいしいです(#^^#)
- ただ、卵を使用していないため上あごに引っ付く感じはあります。
検証結果
今回は、
- 卵不使用
- 牛乳不使用
という縛りの下、3種の配合で「米粉入りもっちり焼きドーナッツ」を作りました。
（小麦粉縛りは達成できませんでした💦）
結論は、第2号が一番米粉らしさを残しつつ、ドーナッツらしいふっくら感を出すことのできる配合であるという結果となりました。
家庭用のオーブンと、業務用のスチームコンベクションとでは正直言って焼き上がりが変わってきます。スチームコンベクションはパワフルですので、家庭用のオーブンよりもきれいに焼き上げることができるのです。きっともっときれいな仕上がりになると期待しています。
第1号はとろみの強めなみたらしあんを作ってかけて食べるととても合いそうです。
第3号は、乳幼児のおやつや朝食にも使うことができそうです。ほんのりとした優しい甘みが嬉しい一品です。
さいごに
今回の検証で分かったことは、
「ホットケーキミックスの膨らみ方半端ない！！（笑）」
ということでした。
逆に、米粉にたくさんのベーキングパウダーを入れても小麦粉ほどは膨らまないこともわかりました。米粉にはグルテンが含まれていませんので、弾性も粘性もありません。こねてできた生地そのものに伸びる力がないので、ベーキングパウダーを加えたところで小麦粉ほど膨らみはしないのです。
今回は「乳・卵不使用」の生地を作ることはできましたが、今度は「乳・卵・小麦粉不使用」縛りで焼き菓子の生地を作ることを考えてみたいと思います。
完成しましたらブログで紹介させてもらいますね。