保育園では、各施設ごと専用の調理室を設けています。学校給食のように「給食センター」や「セントラルキッチン」のような施設はありません。
今回はそのあたりのことを書いていきたいと思います。
保育園では自園調理、毎日給食提供が基本です
元々「児童福祉施設の設備及び運営に関する基準」で、保育所に調理室を設け、自園調理をおこなうことが原則であるとされていました。
時代と共に給食の、外部委託や外部搬入も条件を満たす場合に限っては可能になりましたが、現在でも全国の大多数の保育園（認可園）は専用の調理室を設け、自園調理をおこなっています。（無認可園ではお弁当持参であったり、外部搬入の給食という事もあります。）
ただし、遠足など特別な行事の時は保護者にお弁当の依頼をする事もありますし、その場合は給食提供がなくても問題になることはありません。
給食調理の業務パターン
自園調理 直接雇用
専用の調理室内で調理員が調理するパターンです。認可園ではこの方法が最も多いと思います。
栄養士をはじめとする調理員は、その園で雇われた人で構成され、園長の指示の下、業務をおこないます。同じ職場で働く仲間ですので、献立内容や、出来上がりの給食、食育活動についての要望や意見が保育士側からも伝えやすくなります。
立場は、園内の従業員といったところでしょう。
自園調理 外部委託
園内の調理室で調理をする事には変わりありません。ただ、外部の給食会社に委託して調理員を派遣してもらい、給食業務全般を丸投げして、給食会社におこなってもらうパターンになります。
病院や老人介護施設に多い形態ですが、保育園でも導入されているところは意外と多いのです。
給食設備、食器や調理器具など必要なものはあらかじめ園側で準備しておきます。そこへ、委託した会社から調理員がやってきて給食業務全般をおこないます。保育と給食は完全別会社となります。この場合、給食調理員は派遣に近い立場になります。
外部に委託してきている調理員は、勤務時間も決まっており、無理な残業をしてもらうことはもちろんできませんし、保育の手伝いをしてもらうこともまず不可能です。
食育活動についても、調理員次第ではおこなってくれる会社もありますが、基本は調理業務、帳票類の管理、衛生管理が主な仕事となりますので、保育士側が食育活動について主導権を取ることは難しくなります。
保育士は保育園の従業員、調理員は委託会社の社員というように立場が違うのです。
外部搬入
給食センターや、仕出し弁当屋などから、調理済みのものを持ってきてもらう方法です。認可保育園でこの方法をとっているところはあるでしょうか…？
もしかしたら、近隣に系列の園があって、そちらで一括で作ったものを分けて運びこむことはあるかもしれません。これも外部搬入にあたります。
なぜ自園調理の園が多いのか？
食育の観点から
園児が過ごす建物内で作ることによって、「給食」がさらに身近に感じます。
- 食材の搬入（様々な食材を目にする機会がある）
- 食材を切っている音
- 給食を作っている様子を見る
- 給食の出来上がっていく様子を香りから感じる
- 出来立ての給食を食べることができる
- 「今日の給食（おやつ）な～に？」と会話からのコミュニケーション能力が育つ
衛生面の観点から
例えば外部から給食そのものを納品してもらうとしましょう。
もちろん衛生面に気を付けて調理され、清潔な食缶に入れて配送されるとは思います。ですが、確実に食缶そのものが外気に触れる機会があり、調理後の食品の温度も適温に保つことは難しくなります。（他園の分も含まれると尚のことです。）
適切でない温度で管理されたものは食中毒の危険があるのです。
保育園は未就学児（0～5歳）が通っている施設です。体は小さく、免疫力も充分に備わっていない子が多いのです。そんな子たちが衛生管理のはっきりしない物を口にすると…集団食中毒のリスクが高くなります。
そうならないために、完全室内で保温保冷がしっかり管理できる園内での調理の方が、安全かつ安心な給食を作ることができますね。
保育士との密なやり取りができる
給食に関する要望が保育士側から出ることもあります。
特に段階を踏んで出される離乳食や、個別に対応しなければならないアレルギー食なんかが良い例ですね。
特に年齢が低い子は、同じ月齢でも個人差があるものです。離乳食の進み方が遅い子もいれば、食が細い子もいたり…と個々に応じての対応が求められます。そんな時、常に同じ建物内に給食職員がいれば、いつでも話し合いの時間を設けることができるのです。（勿論手が空いている時間ですけど(^^)
まとめ
- 保育園の給食は基本、自園調理です。
- 近隣に系列の園がある場合は、一方の園で２園分作って搬入されることもあります。
- 園内の調理員は、園で雇われた人とは限らないです。給食会社の調理員であることも。
- 保育園内で給食を作ることによって、食育・衛生・保育士との連携などメリットがたくさんあるのです。
- これから保育園選びをされる方（特に0歳児やアレルギー児を持つ方）は、給食職員と話がしやすいかどうかは結構重要なことですので、『給食は委託かどうか』というところを確認されることもおすすめです。（委託でないところの方が、給食職員と話しやすいと思います。）