保育園で給食を作っています!!

現役保育園調理師が簡単おやつやご飯の紹介はもちろん、子どもとできる食育活動の紹介もしています。

アレルギー疾患生活管理指導表とは

アレルギー疾患生活管理指導表をご存知ですか?

アレルギーの子が保育園でも、小学校、中学校でも給食提供する施設に通園、通学する際に必要となる書類です。

今回は、保育所に通う子ということを前提に書いていきたいと思います。

 

 

はじめに 食物アレルギーに対応した給食とは

除去食

安全性を最優先に考えた給食の基本です。調理の過程で特定の原材料を加えない、またが除去した給食提供です。

 

弁当対応

給食を全く食べずに自宅から弁当を持参する完全弁当対応。

食べられない一部のメニューの代わりに自宅から部分的に弁当を持参する部分弁当対応があります。

 

代替食

除去した食材の代わりに、代わりの食材を加えたり、調理法を変えたりして栄養価も調整された完全な献立での提供です。

(栄養価を調整されていないものは代替食ではありません。)

 

献立表対応

メニューごとの原材料を献立表に記載し、事前に保護者に伝えます。保護者がそのメニュー表から食べるメニュー、食べないメニューを決めます。

 

 

保育所では「初めて食べる」ことを避けます

保育園児、特に0~1歳児は家庭での離乳食でまだ摂取していない食品も存在します。そういった食品を保育所で初めて食べることでアレルギーを発症してしまう危険性が0ではありません。

必ず数回は自宅で保護者の監督の下、お子さんにに食べさせてあげ、保育所で初めての食品を口にすることを避けましょう。

 

 

保育所でのアレルギー対応は

安全を最優先にした、完全除去食が基本です。

アレルギー食材がわかった上で給食で配慮しなければならないときには、完全除去食での対応が一番間違いないからです。

それは、個々の対応(例:加熱してあれば食べられる・つなぎなら食べられる・5gまで食べられる等)を行うと、誤食・誤飲の危険性が高いからです。

身体が小さく、体力もまだ強くない乳幼児が相手の給食です。なるべくリスクのない給食提供をしたいのです。

 

 

アレルギー疾患生活管理指導表

保護者からの申し出だけではアレルギーかどうかの根拠があいまいであり、必要最小限の除去が実現できません。

そこで、主治医が記入して保護者を通じてこの用紙を園に提出してもらいます。

 

こちらは参考様式です。

 

記載事項 

①原因食物・除去根拠

除去食品ごとに、1明らかな症状の既往 2食物負荷試験陽性 3IgE抗体等検査結果陽性のいずれかを記入してもらいます。

この評価から、1年以上たっている場合には自然耐性(食べられるようになる)の可能性があるため、再評価が必要になります。

 

②緊急時に備えた処方薬

飲み薬や、エピペン(アドレナリン注射)が処方されているかの確認になります。記入されている場合には、保管方法や使用手順など保護者との打ち合わせが必要になります。

 

③給食・離乳食

保育所の書式では、保護者と相談し決定にチェックが付くことが多いのですが、保育所においてのアレルギー対応は、完全除去食が基本となっているため、代替え食での提供が精いっぱいとなります。

 

④アレルギー用調製粉乳

乳児で乳アレルギーがある場合、主たるエネルギーを保育所で摂取させるためにはその子が飲める具体的なミルク名をあげることになります。

 

⑤食物・食材を扱う活動

給食以外の活動で使用するもので配慮が必要なものを確認する必要があります。

小麦粉粘土、ゼラチン粘土、豆まき用のまめなどです。

 

⑥除去食品で摂取不可能なもの

この欄に記載されているものは、アレルゲンの含有量が少ないものや、加熱・発酵などによりアレルゲンが低下しているものです。よほどの重症患者でない限り摂取可能なものばかりです。

本来は除去する必要のないものです。

 

 

最後に 

保育所では少ない人員(2~3人のところが多いとおもいます)で給食を作るため、現場でのアレルギー対応は完全除去食を行っている園が多いと思います。

理想は、代替食の提供ですが、これには代替え食専門の調理員を置く必要が出てくるため現実的に難しい状況です。

メニューによっては弁当対応となってしまうこともありますが、大切なお子さんを守るため仕方のないことでもあるのです。