保育園で給食を作っています!!

現役保育園調理師が簡単おやつやご飯の紹介はもちろん、子どもとできる食育活動の紹介もしています。

給食で生野菜はOKかNGか?

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集団給食施設では、衛生上の問題から生野菜をそのまま提供することができません。

ですが、給食の中にはサラダもありますし、トマトを生食で使用することもあります。

果物ももちろん出します。

 

さてどのように提供しているのでしょう。今回はそこのところを書いていきます。

 

 

目次

 

 

どうして給食で生野菜は控えられているのか?

大量調理をするうえで、生野菜の管理は非常に難しいです。性質上、必ず低温保存をしなければならない食材であるうえ、鮮度が大事なものでもあるからです。

保育園の喫食数であれば、一品(トマトのみとかオレンジのみとか…)くらいなら冷蔵庫で保存をしつつ提供も可能ですが、学校の給食センター規模になるともはや不可能なことなのです。

安全な給食提供をするためには、仕方のないことなのです。

 

 

生野菜の何が危険なのか?

野菜は栽培中の土壌や肥料から、微生物汚染されます。鳥や虫からの汚染などもあります。もちろん洗浄はしますが、量も家庭とは比較にならない量ですし、食べる人数もたくさんです。万一のことを考えると、非加熱食材は避けたいですね。

 

 

さすがに果物は加熱できません

では、非加熱提供である果物はどうするのでしょう。

 

消毒をします

まずは、流水で洗浄後 次亜塩素酸ナトリウム(濃度100ppm)に10分漬けます。

その後、流水で10分洗い流します。

この消毒後にカットをするのですが、もう素手で触ることはできなくなります。手袋を使用して扱うことになります。

(素手で触ると、皮膚に付着している菌がせっかく消毒した果物についてしまうからです。)

 

 

 

 

サラダはどのように作るのか?

加熱をします

保育園で作る多くのサラダは、キャベツやにんじん・ブロッコリーなどを使用します。これらの野菜は加熱して使用できます。あとは、きゅうりも加熱してから使用しています。(85℃以上で1分以上加熱します)

 

加熱後の野菜も、素手で触ることはできません。必ず手袋をつけてからの作業になります。

 

ドレッシングを作る調味料も加熱します

調味料も加熱してから使用します。加熱することによって、きちんと混ざり合うし、殺菌にもなります味も入りやすいです。

ただし、酢は加熱しすぎると酸味が飛んでしまうので、注意が必要です。

 

 

 

加熱野菜は栄養価が低くなるのでは?

加熱(ゆでる)と水溶性のビタミンが流れ出てしまいます。ですが、全てが出てしまうわけでもありません。きちんと体内に取り込むことはできます。

 

野菜を多くとるには加熱が良い?

生野菜は栄養があります。しかし量をたくさん取ることは結構難しいです。

 

その点、加熱野菜は意外とたくさん食べれちゃいます。

そして、野菜のアクや臭みも抜けるので、野菜嫌いな子どもでもかなり食べやすくなります。野菜は加熱すると甘みも増しますので、おすすめの方法です。

 

 

まとめ

果物は消毒してからカットして提供しています。

保育園では、サラダ用の野菜は加熱してあります。

ドレッシングの調味料も加熱します。

 

野菜は、茹でてしまった方が量もとりやすく、野菜の甘みも出るため、子どもも食べやすくなります。結果、栄養も効率的にとれます。

 

実は、我が家でもなるべく野菜は加熱するようになりました。

 

レタスは生でも食べますが、スープやチャーハンに入れてしまったりもします。日持ちもあまりしないので、残りそうになったら大量消費目的に火を通すことも少なくありません。私の子どもたちは、しんなりしたレタス・・・好きです( *´艸`)