保育園で給食を作っています!!

現役保育園調理師が簡単おやつやご飯の紹介はもちろん、子どもとできる食育活動の紹介もしています。

食中毒についての講習会に行きました!

毎年6月のこの時期になると、給食施設で勤務する人を対象とした衛生講習会が行われます。毎年のことなので、内容は大きく変わらないのですが、常に衛生意識を高く持ち続けるために、毎回出席させてもらっています。

今回は保健所主催の衛生講習会の内容を書いていきたいと思います。

 

目次

 

食中毒について

全国で起こっている食中毒の原因物質の第1位は「アニキサス」、

第2位がウェルシュ菌です。

 

アニキサスとは

魚介類に寄生する寄生虫です。2~3センチほどの白い糸のような姿をしており、目で見て確認できます。

サバ・イワシ・サンマ・かつお・イカ・あじなどに寄生しています。

 

アニキサスが人の体内に入ると

アニキサスを誤って体内に取り込んでしまうと、消化管の粘膜の中にアニキサスが潜り込もうとするので、結果激しい胃痛や腹痛を起こします。(アニキサス症)

 

アニキサスをやっつけるには?

-20度以下で24時間以上の冷凍で死滅します。

酸にも強いです

人の体内で活動できる寄生虫のため、胃液でも平気です。なので酢やしょうゆなんかでは死滅させることはできません。

なので、酢で締めてあるから平気!!ではありません。

気を付けてください!!

 

ウエルシュ菌とは

酸素を嫌う嫌気性の菌であり、1度で大量に調理する給食施設で発生する事例の多い食中毒の原因菌です。

 

給食施設は常に危険なの??

ウエルシュ菌との戦いは常にありますが、当日調理をして2時間以内に提供している施設ではまず心配ないす。保育園マニュアルにも明記されています。

 

注意したい施設は、前日に調理をして、翌日に提供している施設です。

菌は、数時間で活発に増え続けます。時間がたてばたつほど危険性は増します。

 

熱に強いです

55度以上の熱を加えることによって、菌の活動は休止状態になります。ですが、芽胞と呼ばれるバリアにくるまって活動適正温度を待っている状態にしか過ぎないのです。

 

そして、再び活動適正温度になったら、芽胞から出てくるのです。

 

ウエルシュ菌に汚染されたものは見分けられるか?

残念ながら無味無臭であるため、見分けることは不可能です。

 

 

怖い食中毒を未然に防ぐために

調理場内では、食中毒を起こさないように様々な予防をしています。

 

調理場内で働く人の体調管理を毎日行う

健康チェックを毎日行っています。

検便も月1回以上行います。(赤痢・サルモネラ)

 

冬季にはノロウイルスの健康保菌者は10人に1人はいると言われています。

 

健康保菌者とは

病気は発症していないけれど、菌を持っている人のことです。

 

手洗いはしっかり

当たり前のことですが、とても大切なことです。

1回洗っただけでは汚れはまだ残っていますので、2度洗いが推奨されています。

 

そして手洗い場には

固定式液体せっけん(固形は不可)

使い捨てペーパータオル(普通のタオルは不可)

エタノール

ゴミ箱

を設置しなければなりません。

 

いつ手洗いをするのか
  • 作業前
  • 作業を変更した時
  • 汚染作業区域から非汚染作業区域に移動した時
  • 生肉・魚介類・卵を触った時
  • 他の食品・器具に触れるとき
  • 配膳前
  • トイレの後
 

食材ごとに調理器具を分ける

生野菜用・肉用・魚用・加熱もの用の4種の包丁とまな板を準備します。

 

食品同士をくっつけない

せっかく調理器具を使い分けていても、食材そのものがくっつきあっていたら意味がありません。生食で食べる野菜は可能なら専用の冷蔵庫に保管したいですね。

肉や魚はドリップ液(汁)が出るので、専用のタッパーなどに入れての保管が良いです。

 

 

まとめ

直品を扱う私たちにとっては、食中毒を起こしてしまうことが一番怖いことです。

幸い、これまでそういった事故は起こしていませんが、この先も何が起きるのかわからない状況です。

しかし、細かな決まりを守ることによって未然に防ぐことは可能なのです。

かわいい子ども達が食べるご飯を作る仕事をしている以上、安全・安心な給食提供ができるように努めていきたいと思います。

 

後、蛇足かもしれませんが、この講習会なんと「平成31年度」と書かれていました。

市の講習会なので間違ってはいないと思います。

・・・ということは、今年度は平成31年度なんでしょうかね????