保育園調理員は、給食を作る・おやつを作る・食器の洗浄をする事だけが仕事ではありません。
今回は、保育園調理員の仕事の中からおそらく多くの人が知らない「裏の仕事」のご紹介です。
業務用調理を行う設備は必ず設置されているグリストラップ。
今回は、このグリストラップについての記事を書いていきたいと思います。
グリストラップとは
厨房内から出た排水を油分や残飯などを分離して、下水道へ直接流れないように収集する装置です。
業務用は3層からなる場合が多く、
- 1層目で大まかな野菜くずなどを除去できるようにザルが設置されており、
- 2層目では油を浮かせて除去しやすいような構造に作られ、
- 3層目には下水道へ流れるためのトラップがある
のが一般的です。
グリストラップは、業務用で使用する厨房には設置が義務付けられており、私たちが勤務している保育園でも例外なく設置されています。
グリストラップがあることで、大量の野菜くずや油分が下水道に流れ込んでいくことを大幅に減らすことができ、下水道への負担を減らすことができます。
グリストラップの掃除は基本的には調理員の仕事です
排水時にはなるべく野菜くずを流さないように排水溝ネットなどを活用しながら作業を行っているのですが、細かな野菜くずや油分などはやっぱり流れて行ってしまいます。
グリストラップ内は、基本的には調理場内から出た汚れですので、掃除も調理員が交代で行っています。
グリストラップの掃除頻度
多くは↓このような鉄の蓋（かなり重い）で封されているグリストラップ。毎日汚れるものですので掃除は頻回におこなわないといけません。
1層目の掃除は1日1回が理想
1層目のザルの掃除に関しては、毎日行うことが理想です。
調理をおこなえば必ず野菜くずが出ます。そして、必ず流れ込んでしまいます。ですのでザルの中の簡単な野菜くず除去は毎日行うことが理想とされています。
2～3層目は月2以上
油汚れの程度にもよるのですが、油をよく使う飲食店などでは1週間に1回以上、私たちのように幼児食を作現場では油を多くは使いませんが、それでも2週間に1度程度は浮いた油を除去する作業を行う必要があります。
また、層の底には細かなカス状の残飯があるので、静かにすくう必要があります。（乱暴にすくうと層の中で散らばります💦）
実際にはどのように掃除を行っているのか?
私たちは業者ではありません(-_-;)ですので特別な器具を持っているわけでもありません。何なら私の職場には「高圧洗浄機」すらないのです（笑）
さて、そんな「たいした掃除器具も持たないド素人」はどんな風に掃除をしているのでしょう。
時を選ぶ
建物によってグリストラップの設置個所が異なります。建物内の場合もありますし、建物外の場合もあります。ちなみに、私の職場では建物外です。
しかし、保護者さんが使用する駐輪場内という何とも掃除がしづらい場所なのです。
グリストラップの掃除は「強烈な臭い」が伴います。また、蓋を開けての掃除ですので誤って子どもが落下しないとも限らないのです。ですので、登降園の時間帯は外さなければなりません。
そして私たちは仕事柄衛生に人一倍気を付けなければなりませんので、調理業務が終わってからでなければ作業を行うことができません。（ドブ掃除後に作ったごはん…衛生上悪いですからね。）
ということで、
- 登校園の時間帯以外
- 調理業務がすべて終わった後
となるのですが…。
実は、これらの条件を満たす時間帯は平日に捻出することは難しいのです。（保育園の特性上です）
ということで私たちは、土曜日の午後おやつの準備（市販品ですのですぐに準備が可能です）が終わった後でグリストラップの掃除をおこなっています。そして掃除が終わり次第、退勤という形をとっています。
（掃除後は自分自身が汚れていますので、厨房には入ることができないため、掃除の日は終わり次第勤務終了となっています。）
そして、グリストラップそのものが外にある場合は、天気の良い日という条件も加わります。
防御力をあげる
気を付けて掃除しても汚水の飛び跳ねは少なからずあります。
業者の方でしたら専用の作業着を持っているでしょうけれど、私たちは素人です。作業をするときの服装にも工夫が必要です。
もちろん汚水がかかる前提ですので、「調理場内で来ている服」は使うことができません。各自、掃除用の服を持ってきます。
私は、掃除用の服の上から頭からすっぽりかぶって着ることができる「雨合羽」を着込んで挑みます（笑）（雨合羽は掃除用に職場に寄付しました）
加えて、グリストラップのにおい対策のためマスクは欠かせません。（今は常時マスクですけどね💦）
汚水が顔にかかることを防ぐためにもサンバイザーも必須です。
つまり見た目がかなり怪しくなってしまいます。そして夏場は暑いです…。
手には使い捨ての手袋（青）もするため、完全にどっかの敵キャラ感が出ますね（笑）
毎回掃除のたびに通報されないかドキドキしながらの作業です。
攻撃力をあげる
先の絵にも書きましたが、溝掃除用の穴あきスコップは経費で購入していただきました。しかし、細かなゴミまで取り除くことができないため、調理用の「手つきのザル」も併用して使っています。（これは掃除専用として使っていますよ💦）
そして洗い流すためのホースも購入しました。
本当ならば「高圧洗浄機」が欲しいところでしたが、そこまで攻撃力をあげることは認められませんでした(´;ω;｀)
ですので、頑張って経験値を積み上げて攻撃力低めのアイテムを駆使して技術力で掃除を頑張っています。
ざっくりと掃除の手順
- 2重にしたゴミ袋
- 3つの武器
- 油汚れ洗浄剤
- 用意するものを準備する。
- グリストラップの蓋を開け、全体の大まかな油汚れをスコップで取り除く。
- 第1層のゴミ受けを引き上げ、汚れを取って洗剤を使って洗い流す。
- もう一度全体の大まかなごみを取り除く。
- 水を流しながら、ザルで細かな汚れをすくう。
- 第1層のゴミ受けを戻してふたを閉めて終わります。
以上の流れを毎月行っているのですが、業務用のグリストラップであることに加えて、深さが結構深いので転落の危険もあります。（深さは、しゃがんでも水面に届かないくらい深いです。）ですので、私の職場では人の手で掃除を行うことには限界があり、年2回ほどは専門業者に依頼を定期的に「とってもきれい」にしてもらっています。
なので、私たちは「綺麗を維持する程度」の掃除を行っているのです。
さいごに
持ち回りで行っているとはいえ、年に何度かは当番が回ってくるグリストラップの掃除。かなり無理な体制で行う掃除を終えた後は、毎回ひどい腰痛・極度の疲れ・そのまま帰宅しないとならないくらいのひどいにおいに襲われます。中でも腰痛はのち4～5日は悩まされることになるのです💦
せめてもう少し水面までの距離が近ければ…とも思うのですが、構造上のものですのでどうしようもありません。
この先も頑張って作業を行うことにします。
ちなみに、寒い季節の方がグリストラップ内の油が白く固まっていますので、溝掃除用のスコップだけでもかなりきれいにすることができ、掃除そのものはかなり楽です。外での作業は寒いですが、カッパと手袋も着用していますので寒さはそれほど苦になりません。
私は冬場の掃除の方が好きです（笑）